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Les anchois, plat de choix, mets de roi
Collioure est un paradis presque inaccessible tant les places y sont rares. Si vous avez la chance d’y trouver une bouée libre, vous allez vous régaler de couleurs et… d’anchois. Matisse et Derain ont pu s’inspirer des lumières chaudes et fortes des paysages de Collioure mais n’ont sans doute pas été insensibles aux rouges et jaunes profonds, aux bruns chaleureux et aux reflets d’argent, à l’or d’huile et de citron d’une assiette d’anchois aux poivrons marinés. Un tableau que les Fauves n’auraient pas renié !
Salé, sucré, salé. Vous venez de la mer et vous appréciez à la première terrasse du port la suavité d’un vin de Banyuls. Puis, retour au sel. Et, avec un vin blanc sec du Cellier Dominicain de Collioure (vendanges encore manuelles, arômes de fleur blanche, fenouil et noisette), vient le temps de l’anchois, plat du peuple promu plat de roi.
L'anchois se déguste en entrée où il se marie à merveille avec des poivrons rouges grillés et marinés à l'ail et l'huile d'olive
, sur une pizza ou sur une tranche de pain grillé. Il rentre aussi dans la composition de nombreux mets tels que la tapenade ou dans de nombreuses recettes de pâtes. Un régal ! Frais, en beignet, mariné, grillé comme une sardine, ses fumets vont du zéphyr le plus discret au plus puissant arôme marin. À Collioure, la tradition est la conserve, celle qui fait de l’anchois presque un condiment tant un seul suffit à parfumer tout un plat.
L'anchois y est pêché, au filet, de mai à octobre. Les pêcheurs l’attirent dans leurs filets à l'aide du lamparo, la lampe placée à l'avant du bateau. À leur arrivée au port, ils sont triés selon leur grosseur, acheminés vers les ateliers de salaison. Ils sont alors salés, étêtés et éviscérés à la main puis placés, pour une phase de maturation de trois à six mois dans des fûts, en couches croisées, en alternance avec une strate de sel.
À Collioure, la salaison du thon, des sardines et des anchois remonte au Moyen-Âge. Cette activité y a pris tant d’importance qu'en 1466, Louis XVI a exempté les habitants de l'impôt sur le sel, la gabelle. Aujourd'hui, il ne reste, en raison de la raréfaction des anchois pour cause de surpêche, que deux conservateurs, des sociétés artisanales et familiales :les maisons Roque et Desclaux. Leurs ateliers se visitent et une dégustation de leurs produits est offerte sur place. Vous y découvrirez les filets d'anchois au sel, les filets à l'huile, les filets marinés au vinaigre (appelés aussi boquerones et délicieux à l'apéritif!) et la crème d'anchois. Comme les marins d’autrefois, ne les oubliez pas dans votre avitaillement. À défaut de barrique, quelques pots suffiront pour la croisière.
- Sandrine Mazziotta-Bastien
Recette facile à bord : Spaghetti aux anchois
Ingrédients pour 4 personnes :
150 g d’anchois de Collioure
350 g de spaghetti
un brin de persil plat
1/2 gousse d’ail
2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Trempez les anchois 10 mn dans l'eau froide et égouttez-les.
Hachez finement le persil et l'ail. Mélangez bien ces ingrédients à l'huile d'olive.
Incorporez le tout dans les spaghetti cuits al dente, bien sûr.
Poivrez, salez (attention, l’anchois est déjà salé !) et servez tout de suite.
