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Les anchois, un incoutournable à Collioure
Vous ne connaissez pas encore Collioure, ce petit port catalan situé sur la Côte Vermeille ?
Il ne vous reste alors qu'à le découvrir car il est sûr que vous serez séduit par les charmes de ce village qui a inspiré les plus grands peintres tels qu'Henri Matisse qui y créa, en 1905, avec le peintre André Derain, le fauvisme.
Vous ne serez pas non plus insensible à sa gastronomie. Vous pourrez siroter en terrasse un verre de vin de Collioure ou pourquoi pas boire, en apéritif, un verre de Banyuls, ce vin doux naturel vieilli en fût de chêne. Mais vous pourrez aussi découvrir l'autre grande spécialité de Collioure, les anchois.
L'anchois est pêché, au filet, du mois de mai au mois d'octobre
. Les pêcheurs attirent les anchois dans leurs filets à l'aide du lamparo, la lampe placée à l'avant du bateau qui éclaire la surface de la mer pour attirer les poissons. À leur arrivée au port, ils sont triés selon leur grosseur, acheminés vers les ateliers de salaison. Ils sont alors salés, étêtés et éviscérés à la main puis sont placés, pour une phase de maturation qui durera entre trois et six mois dans des fûts, en couches croisées, en alternance avec une couche de sel.
La salaison du thon, des sardines et des anchois dans ce village remontent au Moyen-Âge. Cette activité se développa tant qu'en 1466, le Roi Louis XVI exempta les habitants de Collioure, de la gabette, l'impôt sur le sel. Aujourd'hui, il ne reste, en raison de la raréfaction des anchois causée par une surpêche, que deux conservateurs, des sociétés artisanales et familiales, les maisons Roque et Desclaux. Leurs ateliers se visitent et une dégustation de leurs produits est offerte sur place
. Vous y découvrirez les filets d'anchois au sel, les filets à l'huile, les filets marinés au vinaigre (appelés aussi boquerones et délicieux à l'apéritif!) et la crème d'anchois.
L'anchois se déguste en entrée (il se marie à merveille avec des poivrons rouges grillés et marinés à à l'ail et l'huile d'olive), sur une pizza ou sur une tranche de pain grillé. Il rentre aussi dans la composition de nombreux mets tels que la tapenade ou dans de nombreuses recettes de pâtes. Un régal!
- Sandrine Mazziotta-Bastien
