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À la découverte de Palavas-les-Flots et de sa Rouille
Prochaine escale : le port de plaisance de Palavas-les-Flots, seul port en eaux profondes entre l'Espagne et la Côte d'Azur. Et si cette escale devenait aussi une escale gourmande avec, au menu, la Rouille palavasienne?
La rouille est une recette méditérannéenne trouvant ses origines dans les matelots des barques catalanes qui rentraient de la pêche au thon et qui se partageaient le poulpe préparé sur le pont.
Ce plat se réalise traditionnellement dans la région de Sète, du Grau-du-Roi et de Palavas. Il existe même la Confrérie de la Rouille Palavasienne qui fait la promotion de ce plat composé de poulpes ou de seiches, de lard, de vin blanc, d'ail, d'oignons, de tomates, de pommes de terre et de crabe.
Recette de la Rouille palavasienne
Ingrédients pour 6 personnes :
2 kg de seiches ou de poulpes
12 crabes
Petit salé
1 ou 2 pommes de terre par personne
1 oignon
1 branche de céleri
1/2 boîte de tomates concentrées
1 verre d'armagnac
1/2 l de vin blanc
1 l d'eau
125 g de beurre
1 piment de cayenne
Sel
Pour la sauce aïoli:
10 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
20 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron
Sel, poivre
Faites rendre l’eau aux seiches (ou poulpes) en les cuisant dans une cocote avec le beurre et le vin blanc.
Laissez cuire jusqu’à ce que les seiches deviennent tendres. Enlevez-leur la peau.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans l'eau des seiches.
Faites roussir dans une seconde casserole oignon, céleri et petit salé. Ajoutez les crabes coupés en deux.
Une fois le tout bien roussi, flambez à l’armagnac.
Versez la 1/2 boîte de tomates concentrées. Ajoutez le vin blanc et le litre d’eau.
Faites cuire le tout pendant 20 à 25 mn.
Salez et pimentez.
Passez le tout à la moulinette afin d'obtenir une sauce épaisse puis passez-la au chinois.
Mettez le tout dans une marmite avec les pommes de terre et laissez cuire 10 mn environ.
Avant de servir, montez un aïoli que vous mélangerez à la préparation.
Pour préparer l'aïoli, pressez les gousses d'ail en purée dans un mortier. Puis salez. Ajoutez le jaune d'oeuf. Versez un filet d'huile d'olive en tournant le pilon toujours dans le même sens. Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron et sans cesser de remuer, versez le reste de l'huile d'olive. Vous saurez
que votre sauce est prête lorsque le pilon tiendra droit dedans.
- Sandrine Mazziotta-Bastien
