La poutargue fait la fierté de Martigues dont c'est la spécialité et de ses pêcheurs qui la fabriquent encore de façon artisanale.

 

Qu'es-aco la poutargue? Il s'agit d'œufs de mulet salés et séchés. Le mulet est capturé lorsqu'il quitte l'étang de Berre avec un filet appelé calen. Les œufs des femelles mulets sont récupérés et salés durant plusieurs heures, ce qui leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation. Ensuite ils sont dessalés et mis sous presse une journée entière, avant d'être suspendus à un crochet dans une cage pour y sécher une semaine.

Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d'œufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditérannée. La raréfaction du mulet appelé aussi muge fait de la poutargue un produit de luxe. Il faut en effet compter de 160 à 200 euros le kilo. Des pays comme la Mauritanie et le Sénégal commencent à se positionner sur le marché.

Il est difficile de dire d'où vient la poutargue, appelée aussi botargue ou boutargue, car plusieurs pays comme l'Egypte, l'Italie ou la Grèce s'en disputent l'origine. Il semblerait que la poutargue ait été introduite en Provence par les Phéniciens lorsqu'ils fondèrent Marseille vers 600 avant J.C. On ne retrouve par contre des écrits sur cette spécialité en Porvence qu'à partir du XIe siècle. Rabelais la citera aussi dans « Garguantua ».

 

Quant au nom « poutargue », il vient du provençal « boutarguo » qui dériverait lui-même de l'espagnol « botague » et de l'arabe « bitârikha »  qui signifient tout simplement « œufs de poisson salés ».

La poutargue se déguste à l'apéritif coupées en fines lamelles. Certains y ajoutent un zeste de citron ou d'huile d'olive. On peut aussi la râper sur des pâtes, à la manière des truffes. Un délice!

 

Sandrine Mazziotta-Bastien