Les amoureux de la mer et de son infinité ne resteront pas insensibles aux terres sauvages de Camargue. La Camargue, un vaste territoire enserré entre les deux bras principaux du delta du Rhône et de la mer Méditerranée, s'étend sur les départements du Gard et des Bouches-du-Rhône.

Les seigneurs de ces terres sont les taureaux, élevés, avec les chevaux, dans des manades. Les taureaux sont élévés en semi-liberté sur un mode extensif (qui s'oppose à l'élevage intensif), ce qui contribue au maintien de la biodiversité notamment par la limitation de l'accroissement de certaines espèces végétales envahissantes et par l'apport de matières organiques.

La viande de Taureau camarguais a été la première viande à recevoir, en 1996, le label A.O.C. Elle est issue des races Camargue et Brave. Les éleveurs se voient imposer un cahier des charges aux  conditions très strictes telles que l'obligtion de faire pâturer les taureaux six mois en zone humide.  Les négociants en viande doivent eux aussi respecter un cahier des charges. Sont exclus de l'A.O.C. les animaux qui se produisent en spectacles taurins.

La viande de Taureau de Camargue, qui est d'un rouge intense, est une viande très goûteuse et peu grasse. Elle est déclinée sous plusieurs formes et vous pourrez ainsi déguster des pavés, des côtes, des filets, des steaks hâchés de taureau... Vous pourrez aussi vous régaler d'un saucisson ou d'un pâté de taureau. Mais surtout, ne manquez pas la spécialité culinaire locale, la Gardiane de taureau, une daube au vin que vous pourrez accompagnée de riz...de Camargue bien sûr!


Recette de la Gardianne de taureau

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de viande de Taureau de Camargue
Petit salé
1 litre de vin rouge
2 oignons
3 carottes
1 branche de céleri
4 gousses d'ail
1 zeste d'orange
Farine, sel, poivre

Faites mariner la viande la veille dans le vin mélangé aux carottes et au céleri coupés en petits morceaux, aux oignons émincés, à l'ail pilé et au zeste d'orange.
Le lendemain, faites revenir le petit salé dans une marmite.
Roulez chaque morceau de viande coupée en cube dans un peu de farine et faites les revenir à feu vif dans la marmite.
Rajoutez la marinade, couvrez et laissez cuire durant quatre heures.

Sandrine Mazziotta-Bastien