Vous voilà arrivé au port de La Madrague, petit port appartenant à la commune varoise de Saint-Cyr-sur-Mer. Il est le point de départ de belles balades, comme celles qu'offrent le Sentier du littoral qui va jusqu'à Bandol et le Sentier des vignes, un parcours de deux kilomètres où vous découvrirez   vignobles, cultures et oliveraies. Car qui dit Var dit Provence et qui dit Provence dit... oliviers!

 

En effet, ce département compte près de 660 000 oliviers, de 32 variétés différentes, qui produisent des olives de table et des olives à huile. Concernant les olives de table qui se dégustent notamment en apéritif ou en tapenade, on trouve par exemple la Picholine ou l'Aglandau. Il faut savoir que les olives vertes et les olives noires sont les mêmes,  mais qu'elles sont juste récoltées à des degrés différents de maturité. D'autres olives sont destinées à l'huile. C'est le cas de la Négrette ou de la  Bouteillan.

518 tonnes de  litres d'huiles d'olive sont produites par an dans le Var.

Au début du XIXe siècle, ce département était le premier département oléicole avec ses 400 moulins à huile. Mais, suite à la rigueur de l'hiver 1956 et au gel qui a anéanti des milliers d'oliviers, on ne compte aujourd'hui plus que 38 moulins en activité. 28 sont des coopératives et 12, des moulins privés.

Si cela vous tente d'en visiter un, pensez au Moulin de Saint Côme, qui se situe dans la vallée conduisant aux charmants villages médiévaux de La Cadière d'Azur et du Castellet.

Saviez-vous que l'huile d'olive a aussi son A.O.C.* ?

 

Une nouvelle A.O.C. a même vu le jour en 2007 : l'A.O.C. Huile d'Olive de Provence. C'est la huitième pour une huile d'olive française, après celles d'Aix en Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Haute-Provence, de Nyons, Nice, Nîmes, et de Corse.

L'A.O.C. Huile d'Olive de Provence couvre les départements des Bouches-du-Rhône, des Alpes-de-Haute-Provence, du Var, du Vaucluse, plus neuf communes du Gard, six des Alpes Maritimes et une de la Drôme.

C'est la première appellation à faire la distinction entre deux savoir-faire particuliers existant en Provence, l'un basé sur le travail de l'olive fraîche et l'autre sur celui de l'olive maturée.

L'A.O.C. Huile d'Olive de Provence est caractérisée par un nez peu intense avec des odeurs de fruits rouges, herbacées et d'artichaut cru pouvant être asscociées à l'orgeat et la canelle. En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l'herbacé, l'artichaut cru, pouvant être complétés par des arômes de banane, de noisettes, d'amandes fraîches et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent.

Quant à  L'A.O.C. Huile d'Olive de Provence- olives maturées , elle se caractérise au contraire par un nez intense, marqué par des odeurs de sous-bois, de fumé ou d'artichaut violet cuit, pouvant être associées au chocolat ou aux fruits mûrs. La bouche est ample et pleine. Le fruité est intense, caractérisé par le pain grillé, l'olive noire, le sous-bois et l'artichaut violet cuit.

*Appellation d'Origine Contrôlée

Recette de la Tapenade

La tapenade, qui tire son nom du mot « tapeno » signifiant « câpre » en provençal, peut être servie en apéritif sur du pain, mais est aussi excellente en guise de farce de volaille, de poisson ou de légumes.

Ingrédients :
500 g d'olives noires dénoyautées
250 g de filets d'anchois
50 g de câpres
2gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive

Mettez les olives dans le mortier avec les filets d'anchois dessalés, les câpres et les gousses d'ail. Pilez le tout et versez l'huile d'olive dans la pâte obtenue. Mélangez.
La préparation doit rester assez grossière.

Sandrine Mazziotta-Bastien