À l'heure des brousses !

Si vous sillonnez la Côte Bleue et que vous souhaitez profiter de sa gastronomie, vous ne serez pas déçu. Vous pourrez bien sûr vous régaler de poissons et de coquillages, et si vous êtes chanceux, au moment du dessert, vous découvrirez peut-être un petit délice qui se nomme Brousse du Rove.

Il s'agit d'un fromage de chèvre très frais que les amateurs mangent nature mais que l'on peut accommoder avec du sel, des fines herbes (cerfeuil, ciboulette...), en omelette, mais aussi de douceurs tels que le miel ou la confiture.

Le Rove est un petit village situé sur la chaîne montagneuse entre L'Estague et Martigues et comprend les très jolies calanques du Niolon et de La Vesse.

La chèvre du Rove est connue pour sa robustesse et sa beauté, avec sa robe rouge ou noire et ses cornes majestueuses. Elle produit peu de lait, mais du fait du pâturage dans la Garrigue, il est riche en arômes provençaux tels que le thym, le romarin, la lavande.

La recette de la brousse du Rove est préservée par les derniers producteurs fermiers, très peu nombreux, qui se transmettent la recette depuis au moins sept générations.
Immédiatement après la traite, le lait entier est chauffé entre 82° à 85°C. Lorsque la bonne température est atteinte, le fromager lui ajoute un acidifiant, le lait commence alors à floculer, c'est à dire qu'il se concentre en flocons de plus en plus gros qui remontent à la surface. La brousse est alors récoltée à même le chaudron avec une écumoire, puis est moulée directement dans des moules coniques à fond plat. Le lait est ensuite filtré et les flocons restants servent à coiffer les brousses qui ont déjà commencé à s'égoutter et à se tasser dans les moules.
Pour la petite histoire, avant les années 60, les marchands de brousse sillonnaient les rues de Marseille au cri de « Lei brousso dou Rouvé! ». L'expression « À l'heure des brousses » est restée pour désigner une heure tardive en référence à l'heure tardive à laquelle on commençait à faire des brousses après la longue traite des troupeaux.
Recette des Légumes farçis à la Brousse du Rove
Ingrédients pour 4 personnes :  
600 g de Brousse du Rove
4 courgettes rondes
4 poivrons verts
4 tomates
1 oignon
1 oeuf
Sel, poivre

Lavez les légumes et évidez leur centre.
Mixez la pulpe des légumes avec l'oignon et le persil. Ajoutez l'oeuf et la brousse. Salez, poivrez.
Versez sur les légumes un filet d'huile d'olive.
Enfournez le plat de légumes pendant 45 minutes à 180°C. Arrosez de temps en temps avec un peu d'eau.

Sandrine Mazziotta-Bastien

 

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