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La barque marseillaise
Arrivé au Vieux Port de Marseille, vous n'avez qu'une envie, débarquer et découvrir la cité dont sont tellement fiers ceux qui y sont nés.
Ses pêcheurs, sa corniche, ses quartiers animés et ses spécialités culinaires. Bien sûr, on peut citer la bouillabaisse ou les pieds et paquets, qui sont des tripes de moutons roulées en « paquets » accompagnées de pieds de mouton, longuement mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate.
Mais si vous avez juste un petit creux et que vous êtes au Vieux Port, alors précipitez-vous rue Sainte, au Four des Navettes, la boulangerie la plus ancienne de Marseille. Fondée en 1791, elle doit sa réputation à ses navettes, des biscuits en forme de barque, à la fleur d'oranger et cuits dans le four d'époque.
La forme de barque leur aurait été donnée, selon une des légendes, en hommage à l'embarcation dans laquelle seraient arrivées en Provence sept ou huit juifs chassés de Jérusalem par les Romains. Parmi eux, l'ami de Jésus, Lazare, sa mère Marie Madeleine, une servante prénommée Sara, Marie Jacobé, la tante de Jésus et Marie Salomé, la mère des apôtres Jacques et Jean. Leur barque, portée par les courants, aurait dérivé en Méditerranée et se serait échouée en Camargue (d'où le nom des Saintes-Marie-de- la-Mer).
Le Four des Navettes se situe tout près de l'Abbaye Saint-Victor. Et depuis le XVIIe, tous les 2 février, c'est-à-dire pour la Chandeleur qui, on l'oublie, est une fête chrétienne, l'Archevêque de la ville, après la procession, bénit les navettes de la boulangerie. Autant dire que ce jour-là, la file d'attente des gourmands est longue devant le Four des Navettes!
Mais inutile d'attendre la Chandeleur pour se régaler de navettes à Marseille, puisque la boulangerie en vend toute l'année. D'autres biscuiteries proposent aussi cette spécialité.
Recette des navettes
Voici une petite douceur succulente en accompagnement d'un café ou d'un verre de vin doux naturel.
Ingrédients pour 25 navettes :
500 g de farine
50 g de sucre
75 g de beurre mou
3 oeufs
1 jaune d'oeuf
50 ml d'eau de fleur d'oranger
1 dl d'eau
½ paquet de levure chimique
1 pincée de sel
Faites un sirop : ajoutez le sucre à l'eau bouillante et cuisez ce mélange pendant 3 minutes. Laissez refroidir. Dans un saladier, mettez la farine et la levure. Faites une fontaine et versez au milieu les oeufs battus, le beurre mou, le sel, le sirop et la fleur d'oranger.
Travaillez le tout pour en faire une pâte souple et lisse. Laissez reposer deux heures à température ambiante. 
Étalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Elle ne doit avoir que 8 mm d'épaisseur. Découpez des losanges d'environ 7 cm de long. Pincez les deux extrémités pour former les pointes de barque.
À l'aide d'un couteau, faites une incision profonde sur le dessus, dans le sens de la longueur, ainsi, durant la cuisson, la fente s'ouvrira pour former l'intérieur de la barque.
Beurrez et farinez une plaque allant au four et placez-y les navettes. Badigeonnez-les du jaune d'oeuf puis faites cuire à 180° (thermostat 6) jusqu'à ce que la navette prenne une teinte très lègèrement dorée. Surveillez car la cuisson est rapide.
Laissez-les refroidir avant de les manger, car il faut leur laisser le temps de durcir.
Vous pourrez les conserver dans une boîte métallique. Si vous les avez oubliées, repassez-les au four chauffé puis éteint.
- Sandrine Mazziotta-Bastien
